一、腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，
其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。
（靑霉、酵母、曲霉、毛霉；毛霉；真菌；土壤、水果、蔬菜、谷物；异养需氧型）
2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。
（毛霉、蛋白质、肽和氨基酸、脂肪、甘油和脂肪酸）
3．传统的腐乳制作中，豆腐块上生长的毛霉来自 。 现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。（空气中的毛霉孢子； 无菌；毛霉；其他菌种的污染；产品的质量）
二、腐乳制作的实验流程：
让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。（加盐腌制；加卤汤装瓶）
(1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二：一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质
(2)后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）。使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行
红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒糟、而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水 ,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒
三、实验材料
含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。
四、实验步骤[
1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块
2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。
3．将平盘放在温度为 的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。（15～18 ℃、）
4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加 ，在瓶口表面铺盐 ，以防止 ，约腌制8d。
（盐量；要厚一些，杂菌污染）
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤中酒精含量控制在 为宜。（12﹪）
8．广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。
【疑难点拨】卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制微生物的生长
1．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐在该过程中起什么作用？
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖（简洁地说盐能脱水、杀菌、调口味等）
2．配制卤汤时，一般将酒精含量控制在12%左右，过高过低都不行，为什么？
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
加酒的作用：（1）抑制微生物的生长；（2）使腐乳具有独特的香味
3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么？
4.腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒的目的是什么？
①防止杂菌污染以防腐
②与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味
③利于后期发酵 （后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应）
5.卤汤中香辛料的作用是什么？
①调味 ②促进发酵 ③防腐杀菌
解释：（香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。）
6.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
7.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
8.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
五、课题成果评价
（一）是否完成腐乳的制作
学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
（二）腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
（三） 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
学生能从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。
思考：
1用盐量对腐乳制作有哪些影响？
调节口味、杀菌、脱水等。
2发酵温度对腐乳制作有什么影响？
温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。
3发酵时间对腐乳制作有什么影响？
时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。
微生物代谢的特点：异常旺盛。
原因：（1）相对面积大（即体表面积与体积的比很大），物质交换的速率快。
（2）对物质的转化利用快。
微生物所需要的营养物质五大类：碳源、氮源、生长因子、水和无机盐。
呼吸作用的主要意义：（1）为生物的生命活动提供能量；（2）为其他化合物的合成提供原料
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