高二年级第二学期生物学科 总第 课时教案
课题 豆制品的发酵加工—腐乳的制作
使用时间： 主备人：
教学目标：
1、知识与技能：
说明腐乳制作的原理
2、过程与方法：
注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化
3、情感态度价值观：
以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度
教学重点：
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
教学难点：
在实践中摸索影响腐乳品质的条件
教学方法：
启发式教学
教具使用：
多媒体课件
共案部分
个案部分
教学过程
教师主导活动
学生主体活动
课前：
布置学习目标和预习提纲，要求学生完成预习任务，下发及收缴批改导学案（附导学案）
学生进行预习，完成导学案。
课中：
对上节课存在问题进行点拨。
新授：
（一）引入新课
在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课
活动一：（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）
1腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是什么？，其属于真菌，其同化作用类型是什么？产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:
〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？。
活动二：阅读知识海洋。
问：工业上生产豆腐乳的主要步骤有哪些？
活动三：阅读“边做边学”及收集有关资料，完成以下问题：
〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的 ；在工厂化生产中毛霉来自 条件下的 。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是
由 构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是什么？。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
3．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
3．1控制好材料的用量
一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质 。
二是控制卤汤中 酒精 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 成熟 ，过低可能导致 豆腐变质 。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；装瓶过程中操作要 迅速小心 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
〖思考10〗制作腐乳的配方有哪些？红色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈现红色。
布置课堂检测
学生对上节存在问题进行讨论。
学生自学基础知识。
回答腐乳制作原理
学生完成方程式。
学生总结影响腐乳制作的主要环境条件
讨论、思考
简述工业上腐乳的制作过程。
学生讨论、完成问题。
学生填表（展示）
学生讨论完成发酵过程的设计。
回答问题
思考总结。
学生分组讨论并完成思考
学生完成课堂检测
课后：
布置课外作业及下一节预习提纲。（见导学案）
学生完成课外作业及下一节预习。
板书设计
教学札记
三、其他补充教学资料（各位教师根据各班教学特点选择补充资料，可另附纸）
1．基础知识
1．1腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 毛霉 ，其属于 真菌，其同化作用类型是 异养型。
毛霉等微生物产生的 蛋白质 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 多肽 和 氨基酸 ；产生的 脂肪 酶能将豆腐中脂肪水解为 甘油 和 脂肪酸 。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:
〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。
2．实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃ ，保持一定的 湿度 。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产中毛霉来自 严格无菌 条件下的 直接接种优良菌种 。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由 毛霉的菌丝 构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质 。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是 瓶口处容易被杂菌污染 。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味 ，并可以抑制 微生物的生长 。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
酒精和香辛料。
3．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
3．1控制好材料的用量
一是控制好 盐 的用量：过多影响口味，过少容易 腐败变质 。
二是控制卤汤中 酒精 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 成熟 ，过低可能导致 豆腐变质 。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 沸水 消毒；装瓶过程中操作要 迅速小心 ；装瓶后用胶带密封；密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
〖思考10〗制作腐乳的配方有 红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用了 红曲 而使腐乳呈现红色。
【补充】腐乳发酵：
前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
4．结果分析与评价
4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？
调节口味、杀菌、脱水等。
4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？
温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。
4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？
时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。
高二年级第二学期生物学科 总第 课时导学案
课题 豆制品的发酵加工——腐乳的制作
使用时间： 编制人：
一、学习目标：
说明腐乳制作的原理，注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化
二、知识构成：
1．民间传统的生产豆腐乳的方法主要是 ，生产中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是 ，毛霉是一种丝状真菌，其异化作用类型是 ，其生殖方式为 ，适宜的生长温度是 ，毛霉的生长发育大致分为3个阶段，即
，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ，脂肪酶可将脂肪水解为 ，在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。
3．工业上批量生产豆腐乳的步骤主要包括
4．在培养腐乳坯的过程中，待毛霉呈 ，将腐乳坯取出，此操作称为 ，其目的是
5．在装坛时，撤盐时的注意事项是 。
6．装坛时需加不同的调料以获得不同风味的腐 乳，其中加入料酒的目的是 ，加入辛香料的目的是 。
活动一：（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）
1腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是什么？，其属于真菌，其同化作用类型是什么？产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:
〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是什么？。
活动二：阅读知识海洋。
问：工业上生产豆腐乳的主要步骤有哪些？
活动三：阅读“边做边学”及收集有关资料，完成以下问题：
〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的 ；在工厂化生产中毛霉来自 条件下的 。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。
2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是什么？
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
3．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
〖思考10〗制作腐乳的配方有哪些？红色腐乳是由于制作中利用了 而使腐乳呈现红色。
三、学法和自检：
【例1】腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 ( )
A．无机盐、水、维生素 B．NaCI、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
课题
四、达标检测
1．豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其 中不属于加盐作用的是 ( )
A．调味 B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
C．促进毛霉的继续生长 D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质
2．毛霉的新陈代谢是 ( )
A．自养需氧型 B．异养需氧型 C．异养厌氧型 D．兼性厌氧型
3．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变 质，下列不属于其原因的是 ( )
A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有用胶条将瓶口密封
4．工业上批量生产豆腐乳的步骤是 ( )
A．接种孢子一晾花一培养一压坯一装坛 B．接种孢子一培养一晾花一压坯一装坛
C．接种孢子一培养一压坯一晾花一装坛 D．接种孢子一晾花一压坯一培养一装坛
5．毛霉生长的最适温度是 ( )
A．15～200C B．30～350C C．25～300C D．35～400C
6．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑，哪一项与其他三项有明显区别 ( )
A．青霉 B．酵母菌 C．曲霉 D．毛霉
7．(多选)在豆腐乳的发酵过程中，毛霉所分泌的酶 有 ( )
A．蛋白酶 B．淀粉酶 C．脂肪酶 D．谷氨酰胺酶提高拓展
8．在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是 ( )
A．DNA的含量毛霉比青霉多 B．DNA的含量青霉比毛霉多
C．合成的蛋白质毛霉比青霉多 D．合成的蛋白质青霉比毛霉多
9．(多选)下列关于毛霉的说法，正确的是 ( )
A．它属于真菌 B．它属于细菌
C．它有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐长出的白毛，主要是匍匐菌丝
10．(多选)在缺氧、酸性的环境中能生存的是 ( )
A．醋酸菌 B．酵母菌 C．毛霉 D．乳酸菌
五、学习小结和课外作业：
1、学习小结：
2、上本作业：35页2题
3、课本或资料选题：35页4题
4、补充练习：豆腐乳是餐桌上的佐餐食品，在我国具有悠久 的历史。它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含有的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类。接种上毛霉的豆腐坯放在15～18"C室温中，5 d 后，豆腐坯上就长满了毛霉菌丝。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16 d，加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可以与豆腐中已经分解的氨基酸 结合成氨基酸钠，而使豆腐的味道变得更加鲜。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30~C条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。
(1)腐乳的制作原料是什么?其中哪种有机物含量比较高?毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物?
(2)毛霉的新陈代谢类型是什么?用什么方式繁殖?从生殖方式上分析为什么其在适宜条件下繁殖速度很快?
(3)在腐乳的腌制过程中，盐的用量如何影响腐乳的质量?
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