高二年级第二学期生物学科 总第 课时教案
课题 制作泡菜
使用时间： 主备人：
教学目标：
1、知识与技能：
泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理
2、过程与方法：
乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系
3、情感态度价值观：
认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康
教学重点：
制作泡菜过程
教学难点：
制作泡菜原理
教学方法：
启发式教学
教具使用：
多媒体课件
共案部分
个案部分
教学过程
教师主导活动
学生主体活动
课前：
布置学习目标和预习提纲，要求学生完成预习任务，下发及收缴批改导学案（附导学案）
学生进行预习，完成导学案。
课中：
对上节课存在问题进行点拨。
新授：
（一）引入新课
泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？
（二）进行新课
阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习
1．基础知识
1．1制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，降糖分解为 。反应式为：
1．2 常见的乳酸菌有
和 ，生产酸奶的是 。
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 菌 。
2．实验设计
实验流程：填写流程图。
〖思考2〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？
泡菜的制作
〖思考3〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？ 产膜酵母繁殖。
发酵操作
1 泡菜坛的选择标准是 火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂 。
2 腌制时要控制腌制的 时间 、 温度 和 食盐的用量。
活动：列表比较腐乳制作和泡菜制作的原理、所用微生物种类、代谢特点、及条件控制。
布置课堂检测
学生对上节存在问题进行讨论。
学生自学基础知识。
回答泡菜制作原理
学生完成方程式。
学生总结影响泡菜制作的主要环境条件
讨论、思考
简述泡菜的制作过程。
学生讨论、完成问题。
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用 水 密封发酵。发酵时间受到 温度 影响。
学生填表（展示）
学生完成课堂检测
课后：
布置课外作业及下一节预习提纲。（见导学案）
学生完成课外作业及下一节预习。
板书设计
泡菜的制作
原理：在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸（反应式）。
设计：原料选择、预处理调味 装坛 发酵 成品
操作：泡菜坛的选择 腌制时间、温度和食盐量的控制
教学札记
三、其他补充教学资料（各位教师根据各班教学特点选择补充资料，可另附纸）
泡菜的历史和功效
《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。
1. 泡菜随着发酵，产生抗菌作用。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。
2. 另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。
3. 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。
4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。
高二生物制作泡菜导学案
使用时间： 编制人：
一、学习目标：
泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理，乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系
二、知识构成：
1．乳酸细菌的含义是 ， 只有在条件下才能进行乳酸发酵。常见的乳酸细菌在分类学上多属于 。
2、（1）泡菜盐水是按照清水与盐质量比为 配制并经 形成的。
(2)将蔬菜装入泡菜坛 时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水 ，盖好坛盖。
(3)为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中 ，在发酵过程中要注意经常 。
3．在制作泡菜的过程中，乳酸细菌产生 等物质，这些物质相互作用，在形成许多带有香味的物质同时，乳酸菌还有 作用。
4．制作泡菜的过程是 。
5．制作泡菜液的关键是 ，包括 ， 佐料有 ，起 作用。香料包括 ，起 作用。
思维点拨
1．为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶?
2．为什么泡菜坛内有时候会长一层白膜?你认为这层白膜是怎样形成的?
3．设计实验用乳酸菌发酵制作酸奶。
4．能否用显微镜观察到腌制泡菜盐水中乳酸菌的形态结构?可采用何种方法对不同泡菜中的乳酸菌计数?
三、学法和自检：
1、在制作泡菜的过程中，不正确的是 ( )
A．按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比例是5：1的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
2．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖 ②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 ③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 ④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A、①③ B、②④ C、②③ D、①④
3．乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是
A、碳源供应太充足 B、细胞会发生质壁分离
C、改变了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料
4．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是
A、蛋白质被破坏 B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多 D、空气使肉氧化分解
5．以下不属于发酵的是
A、利用需氧型青霉菌生产青霉素 B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸
C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜
课题
四、达标检测
1．泡菜是何种微生物发酵而成的 ( )
A．大肠杆菌 B．霉菌 C．乳酸菌 D．酵母菌
2．泡菜不是什么时候都可腌制，在东北至少要在立 冬以后才可以，其原因是 -- ( )
A．冬天温度低，其他细菌不易大量繁殖 B．冬天原料丰富 C．冬天乳酸菌易生长 D．冬天的泡菜可长期保存
3．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是( ) A．抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应 C．抗生素能够抑制酵母菌的生长 D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏
4．在制备泡菜样品处理液时，对滤液起到净化作用 的是 ( )
A．氢氧化铝溶液 B．氢氧化钠溶液 C．氯化镉溶液 D．氯化钡溶液
5．在选泡菜坛时，应选火候好、无裂纹、无砂眼、坛 沿深、盖子吻合好的，其目的是 ( )
A．美观 B．可防止内部液体外漏 C．耐用 D．密封好，保证坛内外气体不交换
6．要使泡菜制作成功最主要的一个条件是( )
A．缺氧环境 B．有氧环境 C．加盐 D．加辛香料
7．变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层 白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的 ( )
A．醋酸菌、酵母菌 B．酵母菌、毛霉 C．醋酸菌、乳酸菌 D．酵母菌、醋酸菌
8．分别将四份等量的接种有乳酸菌的牛奶分别装 入四个容量不同的烧瓶中，甲烧瓶为500 mL，乙 烧瓶为250 mL，丙烧瓶为150 mL，丁烧瓶为 100 mL。密封保存，其中发酵得最好的是( )
A．甲瓶 B．乙瓶 C．丙瓶 D．丁瓶拓展探究
9．下图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌 和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、 c分别代表 ( )
A．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌
C．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D．醋酸菌、乳酸菌、酵母茵
lO．泡菜的制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸， 共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑 制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依 次是 ( )
A．种内互助、种内斗争、种问斗争 B．种内互助、种间斗争、种内斗争 C．种内斗争、种间斗争、种内互助 D．种间斗争、种内斗争、种内互助
五、学习小结和课外作业：
1、学习小结：
2、上本作业：列表比较腐乳制作和泡菜制作的原理、所用微生物种类、代谢特点、及条件控制。
3、课本或资料选题：35页第三题。
4、补充练习：
1．醋酸菌和乳酸菌都属细菌，拟核中都含一个 DNA，但与呼吸有关的酶却差异很大，原因是 ( )
A．生活环境不同 B．DNA分子中碱基对排列顺序不同 C．DNA分子中碱基配对方式不同 D．着丝点数目不同
2．储藏在地窖中的马铃薯处在相对缺氧状态下， 可以通过无氧呼吸获得少量能量，这时葡萄糖 被分解为 ( )
A．乳酸和二氧化碳 B．乳酸 C．酒精和二氧化碳 D．酒精
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