幻灯片 1课时跟踪检测(三十七)
1．选D 微生物发酵的条件中，温度、pH、溶氧的多少都能认为
是条件控制；但酶的种类和数量不能认为是条件控制。
2．选D 果酒——酵母菌，其先在有氧条件下繁殖，再在无氧条件
下进行酒精发酵。果醋——醋酸菌，需氧。腐乳——主要是毛霉，需氧。泡菜——乳酸菌，厌氧。
3．选C 制作果酒利用的是酵母菌在无氧呼吸时发酵产生酒精，
制作果醋时利用的醋酸菌是好氧菌。温度对酵母菌进行酒精发酵和醋酸菌进行的发酵都有影响。
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幻灯片 24．选B 醋酸菌是好氧菌，发酵的时候需要通入无菌空气；
利用自然菌种制果酒时就是利用葡萄皮上的酵母菌，高压蒸汽灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，加盐腌制时越靠近坛口盐越要铺厚一些。
5．选B 制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的
原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌 是一种厌氧细菌。
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幻灯片 36．选D 葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时
间缩短；由于葡萄汁已经足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精浓度不会增加；酵母菌无氧呼吸才产生酒精，连续通入无菌空气不会产生酒精；制葡萄酒时，酒精发酵控制的温度为18～25℃，升高温度到23℃，相同时间内酒精浓度升高。
7．选C 泡菜的制作过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少。
8．选B 制果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发
酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口，在排气时液体容易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。
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幻灯片 49．解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料→冲洗→粉碎→灭
菌→接种→发酵→过滤→果酒。
(2)醋酸杆菌的最适生长温度为18℃～25℃。如果果汁灭菌不合格，果酒发酵是无氧环境，且温度不适合醋酸杆菌生存，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。
(3)醋酸杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。
(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。
(5)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
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幻灯片 5答案：(1)冲洗 过滤
(2)18～25℃ 不能，因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)
(3)有成形的细胞核
(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量
(5)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿
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幻灯片 610．解析：(1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制
→加卤汤装瓶→密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(2)泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合
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幻灯片 7形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少。
答案：(1)毛霉 盐的用量 12
(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸
(3)盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少(意思对即可)
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幻灯片 811．解析：(1)由于细胞壁的主要成分为纤维素和果胶，所以在
压榨前用一定浓度的纤维素酶和果胶酶处理。发酵为无氧呼吸过程，需要提供无氧环境，所以弯管处加水的目的是防止空气进入。发酵完成后，CO2不再产生，所以发酵罐内液面不再有气泡冒出。(2)制备醋酸过程需要避免其他杂菌干扰，所以乙罐内填充经灭菌处理的木材刨花。制备醋酸需要的菌种为醋酸菌，加刨花的目的是让醋酸菌附着在刨花上，使醋酸菌与培养液充分接触。杨梅醋的产生量与流入乙罐的杨梅酒的量有关，所以杨梅醋的pH可通过控制杨
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幻灯片 9梅酒的流速来调节。(3)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O)。该过程并没有CO2产生，所以乙罐的CO2产生量几乎为零。
答案：(1)果胶 防止空气进入 气泡冒出
(2)灭菌 醋酸 附着 流速
(3)D
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